Хӯрокҳои миллӣ ва ороиши дастархон. Хусусиятхои асосии хурокхои миллии точики.
Санъат ва илми хӯрокпазии халқи тоҷик дар давоми садсолаҳо ташаккул ёфтааст. Ҳар як халқ хӯрокҳои миллии худро дорад, ки онҳо аз хӯрокҳои халқҳои дигар фарқ мекунанд. Хусусиятҳои хӯрокҳои миллии тоҷикӣ дар он аст, ки маҳсулоти гӯштӣ, гӯшти моҳӣ, мурғ, чӯҷаро зиёдтар, вале баъзе намуди ярма (марҷумак, ҷав, ҷави русӣ), гӯшти мурғобӣ ва ғозро кам истифода мебаранд.
Хусусияти дигари хӯрокҳои миллии тоҷикӣ он аст, ки дар хӯрок мош, лӯбиё, нахӯд, ҷуворӣ, биринҷ, сабзавот (шалғам, турб, каду, лаблабуи сурх, сабзӣ)-ро зиёд истифода мебаранд; дар маҳсулоти хамирӣ – нон, самбӯса, қатлама, лағмон, угро, манту, чак-чак ва ғайра орд бештар ба кор меравад.
Ҳангоми шиносшавӣ бо хӯрокҳои миллии тоҷикӣ ба хӯрокҳои миллии ӯзбекҳо ҳам эътибори махсус медиҳем, чунки на фақат аксари номҳои хӯрокҳо, балки тарзи интихоби масолеҳ ва тариқи тайёр кардани онҳо ҳам ба якдигар монанд мебошад.
Сабабҳои ба якдигар монанд будани хӯрокҳои ин ду миллат дар он аст, ки онҳо аз давраҳои қадим дар ҳамсоягӣ умр ба сар бурдаанд.
Қайд кардан зарур аст, ки тоҷикон авлоди қадимтарини ориёиҳо – халқи маҳаллӣ буда, дар қаламрави Тоҷикистони имрӯза ва фаротар аз он аз замонҳои хеле қадим зиндагӣ мекарданд ва хӯрокҳои болаззати ба худ хос доштанд.
Дар оташ, об, буғ пухтани маҳсулот аз қадимулайём маълум буд ва ба мо ҳамчун мерос боқӣ монда, паҳн гардидааст. Агар сихкабоб дар оташ, манту дар буғ, хӯроки якум дар об ҷӯшонда ва дам дода пухта шавад, маҳсулот нарму мулоим ва хӯрок бо осонӣ ҳазм мешавад.
Ҷӯшондан ва дам дода пухтани хӯрок аҳамияти санитарӣ дорад, чунки дар ҳарорати баланд микробҳо маҳв мешаванд ва моддаҳои заҳрноки дар баъзе маҳсулот мавҷудбуда аз байн мераванд.
Дар мо тарзи дар буғ пухтани манту, тушбера, буғкабоб, барракабоб хеле маъмул гаштааст. Ин тарзи пухтан талафи моддаҳои ғизоиро кам карда, хӯрокро тезтар мепазонад, чунки намак ҳарорати буғро баланд мекунад.
Баъзе хӯрокҳо ба монанди самбӯсаҳои алафӣ, кадугӣ, гӯштӣ, нон, танӯркабоб ва ғайраҳоро дар танӯри махсус мепазанд, ки таъми хос доранд.
Барои пухтани сихкабоб, қимакабоб дар кӯра ангишт рехта, оташ мегиронанд.
Яке аз хусусиятҳои хӯрокҳои тоҷикӣ дар он аст, ки масолеҳро дар вақти коркарди гармӣ дар дегҳои чӯянӣ, мантупазак, оташи кӯра ва танӯр мепазанд. Дар ин вақт хӯроки тайёр таъми махсуси нотакрор ва бӯйи хуш пайдо мекунад. Дар вақти пухтани хӯрок дар буғ хӯрокҳо таркиби биологии худ – намакҳои минералӣ, витаминҳоро нигоҳ медоранд, гӯшти ҷӯшида хуштаъм мешавад. Бисёр хӯрокҳои тоҷикиро бо пиёз мепазанд ва ба онҳо адвияи махсус: қаламфур, зира, зирк, бодиён, заъфарон, кашниз, шибит, ҷаъфарӣ, пудина, райҳон, пиёзи сабз, туршак ва ғайраро майда карда, ҳамроҳ мекунанд.
Барои бирён кардани маҳсулот ба ҷойи қиёми помидор (томат) помидори тару тозаро истифода мебаранд. Помидорро барои ороиши хӯрокҳои якум ва тайёр кардани хӯришҳо низ истифода мебаранд. Ба хӯрокҳо чакка, ҷурғот, қаймоқ низ меандозанд. Хусусияти фарқкунандаи хӯрокҳои миллии якум он аст, ки дар онҳо гӯштро истифода мебаранд ва он таркиби ғизоии хӯрокро беҳтар мегардонад.
Ҳамчун хӯрокҳои дуюм хӯришҳои аз сабзавоти тару тоза, донаи анор, ревоҷ, турб ва ғайра тайёркарда алоҳида дода мешаванд. Дар ошхонаҳои миллӣ хусусиятҳои махсуси додани хӯроки тайёр ва ороиши дастархон боқӣ мондааст.
Барои хӯрокхӯрӣ ҷойи махсус тайёр мекунанд: дар атрофи хонтахта кӯрпача мепартоянд ва ба болои он дастархони тоза меандозанд.
Хотиррасон мекунем, ки тоҷикон аз қадимулайём ба хӯрок, алалхусус ба нон, ҳамчун неъмат ҳурмату эҳтироми хосса доштанд. Нонро партофтан ва ё ба замин афтондан мумкин нест. Онро ба дастархон чаппа намегузоранд ва бо ду даст оҳиста мешикананд. Агар нонреза шавад, гирифта ба даҳон меандозанд. Ба ногоҳ нон ё нонреза ба рӯйи кӯрпача, гилем ё фарши хона афтад, онро гирифта ба чашм мемоланд, ки ин маънои басо азиз доштани нонро дорад.
Нӯшокии дӯстдоштаи тоҷикон чой мебошад, алалхусус чойи кабуд. Ҳеҷ гуна қабули меҳмон ё вохӯрии дӯстон ё суҳбат оростан бе як пиёла чойи гарм намегузарад. Ватани чойи кабуд Хитой буда, онро аз асри VII истеъмол мекунанд.
Маслиҳати муфид
Барои ба муддати дароз шах нашудани нон, онро дар зарфи сирдори сарпӯшдор нигоҳ доред.
Савол
- Санъати таомпазии тоҷикон чӣ хусусият дорад?
- Кадом масолеҳи хӯроквориро дар ошхонаи тоҷикӣ истифода мебаранд?
- Нӯшокии дӯстдоштаи тоҷикон кадом аст?
Фикр кун, ҷавоб деҳ, иҷро кун
Барои ороиши хӯришҳои хунук аз чакка, сирко, равғани рустанӣ, ҷурғот, мурч, кабудиҳо – шибит, кашниз, райҳон, пиёзи кабуд, қаламфури булғорӣ ва қаламфури тунд, донаи анорро истифода мебаранд. Онҳоро шумо дар оилаатон барои хӯришҳои хунук чӣ гуна истифода мебаред? Сифати коратонро аз модаратон пурсед. Аз баҳои додаашон шумо қаноатмандед ё не?
Гӯед, ки ҳурмату эҳтироми тоҷикон нисбат ба нон чӣ гуна аст? Ҳурмату эҳтироми нонро худатон ва аъзои оилаатон чӣ хел ба ҷо меоред?
